lavorazione del baccalà Ancona

essiccazione e salatura

Baccalà Gioacchini dal 1900 a Ancona

In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di due prodotti diversi, che derivano sempre dal merluzzo...qual è la differenza?


Un'unica materia prima, due prodotti diversi: essiccazione e salatura.  


Entrambi sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.


La differenza è che lo stoccafisso viene essicato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione. 


Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il baccalà salato ed essiccato è baccalà salato, che viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana. 


E' uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad esempio in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

Torna su